پروبیوتیک و فوائد آن

1. پروبیوتیك چیست؟
   

اصطلاح پروبیوتیكprobotic) )"برای زندگی" است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به "ارگانیسم های زنده ای" اطلاق می كند كه در صورت مصرف مداوم ، اثرات "سلامت زایی" موثری برای میزبان خود دارند. پروبیوتیك، به عنوان صفت مواد غذایی حاوی این باكتری ها هم به كار می رود. پروبیوتیك ها به دو صورت مصرف می شوند:
1- به صورت مكمل های غذایی به شكل پودر، شربت یا قرص
2- .به صورت مواد غذا یی غنی شده باپروبیوتیك ها.(برای مثال اگر در تولید هرگونه فرآورده لبنی تخمیری همچون ماست، از باكتری های پروبیوتیكی استفاده شود، محصول حاصل را پروبیوتیك می نامند.

*- نقش پروبیوتیك ها:

روده انسان حاوی انواع بسیاری از باكتری ها (مفید_مضر وخنثی) است. كه باید توازن باكتریهای روده در بدن انسان برقرارباشد در غیر این صورت علاوه بر مختل شدن وظایف فلور روده باعث آكنه ، آلرژی غذایی ، خستگی مفرط، افسردگی، سردرد و ... می شود .،البته لازم به ذكر است كه در افراد سالم باكتری های مفید غالب هستند .
باكتری های مفید در تولید تركیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدها ی آلی نقش موثری به عهده دارند. در مقابل ، باكتری های مضر تركیبات سمی و سرطان زا تولید می كنند.بنابراین اگر باكتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها تركیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلكه میزان تركیبات مضر نیز افزایش می یابد . فلور میكروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخصی دارد ، بنا بر این می توان فلور میكروبی روده را تغییر داد و میكروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن كرد .
پروبیوتیك ها به تحریك رشد باكتریهای مفید روده و یا به كاهش بیماری زایی میكروب های مضر كمك می كنند و اثربخشی آنها تا زمانی است كه پروبیوتیك مصرف شود. علاوه بر كمك به گوارش مولكولهای پیچیده ، تركیباتی مانند ویتامینها و آنتی بیوتیكهای مختلف را تولید كرده كه برای بدن مفید است . منبع باكتری های پروبیوتیك لبنیات و میوه ها هستند.

*-مصرف پروبیوتیك ها در دام و طیور:

چندین و چند سال است كه معلوم شده فقدان باكتری ها در روده به سلامت آسیب می رساند ؛ مثلا حیوانات آزمایشگاهی كه در شرایط بدون باكتری و استریل رشد پیدا می كنند، اكثراً سیستم ایمنی تكامل نیافته و روده های آسیب پذیر دارند. با توجه به گسترش مصرف انواع مواد افزودنی در غذا و افزایش چشمگیر تولید فرآورده های دام و طیور در جهان ، براحتی می توان حجم و میزان دارو و مواد شیمیایی كه از این رهگذر به عنوان یك آلاینده محیط زیست را تهدید نموده و سلامت مصرف كنندگان این قبیل فرآورده ها را به مخاطره می افكند برآورد نمود. در عین حال ، به لحاظ نقش ارزنده این تركیبات در افزایش بهره وری در تولیدات دام و طیور، در اكثر موارد استفاده مكرر از آنها اجتناب ناپذیر گردیده است . لذا داشتن انواعی از افزودنیها كه ضمن حفظ ویژگیهای مطلوب فاقد تبعات سوء بهداشتی و زیست محیطی باشند ، سالهاست توجه همه پژوهشگران را در سطح جهان به خود معطوف داشته است . پروبیوتیكها را می توان یكی ازدستاوردهای مثبت محققین دانست . این مواد مكمل های غذایی میكروبی هستند كه از طریق بهبود تعادل میكروبی روده تاثیرات سودمندی در جهت افزایش توان دفاعی میزبان در برابر عوامل بیماری زا ایفا می كنند. همچنین محققین دیگری نشان دادند كه تغذیه مرغان با پروبیوتیك ها سبب بهبود تولید تخم مرغ (براساس مرغ روز) ، مصرف روزانه غذا ، وزن و اندازه تخم مرغها می شود.

*عملكرد پروبیوتیك :

1. ازبروز برخی از بیماری های عفونی مانند عفونت واژن كه باعث سقط زود هنگام جنین می شود جلوگیری می كنند.
2. با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال میكرو ارگانیسم های بیماری زا ، از رشد آنها جلوگیری می كنند.
3.مواد غذایی موجود در بدن را قبل از این كه توسط میكروارگانیسم های بیماری زا مصرف شود، استفاده می كنند.
4.پروبیوتیك ها می توانند هم ایمنی اختصاصی و هم غیر اختصاصی را در مقابل بیماری های روده ای تحریك كنند.
5. موجب تحریك سیستم ایمنی و دفاعی بدن در برابرباكتری های بیماری زا می شود.
6. باعث كا هش واز بین رفتن جذب مواد آلرژی زای لبنیات از طریق روده می گردد و حتی موجب كاهش اگزما در نوزادان میشود.
7. كمك به جذب ویتامینها و مواد معدنی موجود در غذا .
8.جلوگیری از سرطان روده ، كبد و پستان .
9.كاهش كلسترول و فشار خون و.....

*- چه نكاتی در مصرف پروبیوتیك ها حایز اهمیت است؟

- مكمل های غذایی به صورت قرص كه در حال حاضر در بازار ایران، بیشتر وارداتی هستند، باید حتما دارای روكش محافظ باشند تا باكتری های مفید، حین عبور از معده، در اسید معده از بین نروند.
- فرآورده های لبنی، بهترین حامل پروبیوتیك ها محسوب می شوند. البته هنوز غنی سازی لبنیات با پروبیوتیك ها خیلی رایج نشده است.
- موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگی، سیر و پیاز حاوی موادی هستند كه باعث می شود باكتری های پروبیوتیك بهتر رشد كنند. البته برای اثر بخشی بایستی مقادیر زیادی از آن ها مصرف شود.
- افرادی كه آنتی بیوتیك مصرف می كنند، دچار اسهال، عفونت مخمری مهبل و یا دچار سوءتغذیه هستند، در اولویت مصرف پروبیوتیك ها قرار دارند.
- ماده موسوم به استارتر ماست ، پروبیوتیك محسوب نمی شود. بنابراین نمی شود گفت ماست یك ماده پروبیوتیك طبیعی است. این باور رایج غلطی است كه وجود دارد.

*- نسل جدید محصولات لبنی

یوتیكی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیك، شیر، انواع پنیر، دوغ و ماست نوشیدنی ، ماست سفت یا هم زده ، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ ، كره از جمله این محصولات هستند. ماست یكی از محصولاتی است كه به عنوان یك فرآورده پروبیوتیك بالقوه، توجه زیادی را به خود جلب كرده است. ماست پروبیوتیك علاوه بر تامین باكتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون كلسیم و پپتیدهای بیولوژیك در اختیار بدن قرار می دهند .بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیكی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری كه بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باكتری های پروبیوتیك است .سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیكی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد .كلیه فرآورده های لبنی پروبیوتیك از جمله ماست پروبیوتیك را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باكتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فرآورده ها را تضمین نمود.

*- ماست پروبیوتیك:

امروزه مشتریان علاوه بر انتخاب میان ماست های كم چرب و پر چرب ، یا ماست میوه ای با یك گزینه ی دیگر هم روبه روهستند ماست پروبیوتیك.
ماست پروبیوتیك یك ماست غنی شده است كه با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلكه می توان باكتری های مفید و لازم را نیز از این طریق تامین كرد . این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتی گراد تهیه می شود و منبع غنی از كلسیم و ویتامین k است و حاوی مقادیر زیادی میكروارگانیسم های مفیدی است كه به تعادل داخل بدن كمك می كند . این ماده لبنی حاوی اسیدهای آمینه ضروری است كه برای سلامت انسان مفید است. تریپتوفان یكی از این اسیدهای آمینه است كه موجب جذب و ذخیره كلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.
امروزه در ایران به لطف خداوند منان و تلاش متخصصین ایرانی ماست پروبیوتیك، دوغ پروبیوتیك و نوشیدنی های حاوی پروبیوتیك در بازار با نام های مختلفی عرضه می شود .
خانم مهندس مدنی مدیر محصول ماست پروبیوتیكی شركت كاله میگویند كه شركت كاله در سال 1370 تاسیس شد و از سال گذشته تولید ماست پروبیوتیكی شركت را با نام ماست پروبیوتیك ، و نوشیدنی كفیر(دوغ) را به بازار عرضه می كند . هم اكنون ماست پروبیوتیكی شركت صنایع شیر ایران (پگاه) با نام پروماس، دوغ این شركت با نام كفیر ، و نوشیدنی های این شركت با نام پرونوش به بازار عرضه می شود .

نقل از سایتhttp://www.t.t.d.mihanblog.com

بررسی تاثیر دما بر مواد غذایی

بررسی تاثیر دما بر مواد غذایی

آیا غذایم فاسد است؟

در آلودگی یا فساد مواد غذایی، عوامل متعددی مانند دما یا درجه حرارت، میکروارگانیزم ها، آنزیم ها، حشرات، جوندگان و پرندگان، نور، هوا(به ویژه اکسیژن)، رطوبت، خشکی و زمان نقش دارند.
بعضی اوقات، تداخل همزمان چند عامل(به عنوان مثال دما، میکروارگانیزم و نور)، می تواند سبب آلودگی یا فساد مواد غذایی گردد.

نقش باکتری ها در آلودگی مواد غذایی:


در طبیعت، باکتری ها در همه جا؛ خاک، هوا، آب و غذاهایی که می خوریم، یافت می شوند. وقتی باکتری ها دارای غذا، رطوبت، زمان و دمای مطلوب باشند، به سرعت رشد می کنند و تعداد آن ها افزایش می یابد، به گونه ای می توانند باعث بروز بیماری در مصرف کننده شوند. بنابراین شناخت نقش مهم دما، شروع نگهداری ایمن مواد غذایی می باشد که مساله ای حیاتی است. اگر دمایی که باید غذا در آن نگهداری شود را بشناسیم، می توانیم به این سوال که " خوردن آن ایمن است یا نه ؟ " جواب دهیم.

نقش دما در آلودگی مواد غذایی:


دما (درجه حرارت)، بر رشد میکروارگانیزم ها موثر است و در صورت عدم کنترل، مواد غذایی را فاسد می کند، به گونه ای که با افزایش هر 10 درجه سانتی گراد دما، سرعت واکنش های شیمیایی در مواد غذایی دو برابر می شود. آنزیم ها و مواد غیرآنزیمی، ترکیباتی هستند که تحت تاثیر گرما نیز قرار می گیرند.
انعقاد پروتئین، تجزیه امولسیون ها، تبخیر رطوبت و از بین رفتن آنزیم ها از دیگر اثرات گرما در مواد غذایی است که گاهی اوقات به عنوان مضرات هوای گرم در مواد غذایی محسوب می شوند.
مواد غذایی به وسیله دمای سرد یا سرما نیز فاسد می شوند. یخ زدن میوه ها و سبزیجات بر روی درختان، از نمونه های فساد مواد غذایی است که سلول ها را منهدم می کند. در برخی موارد، سرما باعث شکافته شدن پوست میوه و سبزیجات و در نتیجه سبب ورود آسان میکروارگانیزم به مواد غذایی می شود.
یخ زدن سبب تخریب مایعات نیز می گردد. اگر بسته شیر یخ بزند، امولسیون آن خراب و چربی آن جدا می شود، البته اگر یخ زدن کنترل شود، چنین عیوبی به وجود نمی آید.

نقش دما و میکروار گانیزم در آلودگی مواد غذایی:


میکروارگانیزم ها با توجه به دما (درجه حرارت) به 3 گروه تقسیم می شوند:
الف- سرما دوست:
میکروب های سرما دوست(سایکروفیل) تا صفر درجه سانتی گراد را هم می توانند تحمل کنند و در آن رشد نمایند، اگر چه در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد رشد میکروب ها کند می شود و هر چه درجه حرارت کمتر شود، تکثیر آن نیز کمتر می شود.با یخ زدن آب، رشد میکروارگانیزم ها کاملا متوقف می گردد. لازم به یادآوری است که در بعضی مواد غذایی، تمام آب موجود در آن تا 10- درجه سانتی گراد یا پایین تر یخ نمی زند.
ب- معتدل دوست:
میکروب های معتدل دوست(مزوفیل) حرارت بین 16 تا 38 درجه سانتی گراد را تحمل کرده و در این دما رشد می کنند و در شرایط مناسب، باکتری ها در هر 20 دقیقه تعدادشان دو برابر می شود.بررسی ها نشان داده اند که شیربه طور معمول در ابتدا و قبل از انجام عملیات پاستوریزاسیون، در هر میلی لیتر دارای 100 هزار باکتری است که چنان چه در دمای معمولی قرار گیرد، در مدت 24 ساعت، تعداد میکروب ها به 25 میلیون و بعد از 96 ساعت به 5 میلیارد می رسد.
ج- گرما دوست:
میکروب های گرمادوست(ترموفیل) در درجه حرارت 66 تا 83 درجه سانتی گراد رشد بهتری دارند. بیشتر باکتری ها در حرارت 82 تا 92 درجه سانتی گراد منهدم می شوند، ولی اسپور باکتری ها، حتی در حرارت 100 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه هم از بین نمی رود.

دمای خطرناک کدام است؟


باکتری ها در دمای بین 5 تا 60 درجه سانتی گراد، به سرعت رشد می کنند و در کمتر از 20 دقیقه تعداد آن ها دو برابر می شود. این میزان دما را " دمای خطرناک " می نامند، به همین دلیل گوشت مرغ و ماهیهرگز نباید بیشتر از 2 ساعت در این دما قرار گیرند. به عبارتی نباید در خارج از دمای یخچال قرار داده شوند. البته چنانچه دمای محیط به بالای 32 درجه سانتی گراد برسد، ماده غذایی نباید بیشتر از یک ساعت در دمای معمولی قرار گیرد.

تأثیر دما بر ایمنی مواد غذایی:


گوشت قرمزخام و گوشت ماکیان باید همیشه به گونه ای پخته شوند که دمای درونی آن ها به 72 تا 105 درجه سانتی گراد (بسته به نوع گوشت) برسد. فرآیندهای پختی از جمله کباب کردن، سرخ کردن و آب پز کردن باید به گونه ای انجام شوند که میکروب های بیماری زا که سبب آلوده شدن مواد غذایی می شوند را از بین ببرند.
وقتی گوشت قرمز و یا ماکیان را کباب می کنید، سعی نمایید از یک دماسنج که دما را تا 325 درجه سانتی گراد نشان می دهد استفاده نمایید. گوشت چرخ کرده گوساله، گوسفند و گاو را به گونه ای بپزید که دمای درونی آن به 72 درجه سانتی گراد برسد. همچنین چنان چه از گوشت چرخ کرده ماکیان استفاده می نمایید، باید آن را تا دمای 74 درجه سانتی گراد بپزید. در صورتی که قصد دارید گوشت خام قرمز را استیک و یا کباب نمایید، باید حداقل دما 63 درجه سانتی گراد، متوسط دما 72 درجه سانتی گراد و حداکثر دما 77 درجه سانتی گراد باشد (که البته دمای مناسب پخت 77 درجه سانتی گراد است).
لازم به یادآوری است که این دما مربوط به قسمت درونی گوشت می باشد، یعنی در صورت استفاده از دماسنج باید دماسنج را به میزان حدود 2 سانتی متر (بسته به ابعاد گوشت) وارد بخش درونی گوشت نمایید، البته نباید دماسنج را در نزدیکی استخوان وارد گوشت کنید. همچنین اگر دماسنج را به سطح گوشت بچسبانید و دما را مدنظر قرار دهید، این عمل صحیح نیست، زیرا دمای سطح گوشت را نشان می دهد، مگر آن که گوشت فاقد ابعاد باشد.

گوشت سینه مرغ باید در دمای 77 درجه سانتی گراد پخته شود، به گونه ای که دمای درونی گوشت به 77 درجه سانتی گراد برسد. سایر قسمت های مرغ باید در دمای 83 درجه سانتی گراد پخته شوند، لذا استفاده از یک ترمومتر گوشت برای سنجش بخش درونی گوشت قرمز و یا ماکیان و اطمینان از رسیدن دمای درونی گوشت به دمای ایمن، لازم می باشد.
به طور کلی گوشت قرمز، ماکیان، ماهیو سایر مواد غذایی سریع فاسد شدنی باید در دمای ایمن نگهداری شوند. همچنین در طی فرآیند پخت، باید از دمای ایمن استفاده شود.
ضمناً چنانچه قصد نگهداری باقی مانده غذای پخته شده را دارید، آن هم باید در دمای ایمن انجام شود. اگر گوشت خام قرمز، ماکیان و ماهی و نیز سایر مواد غذایی در دمای خطر باقی بمانند، باکتری ها بر روی آن ها رشد و تولید سم (توکسین) می نمایند، به طوری که می تواند باعث آلوده شدن مواد غذایی شود.
همچنین به یاد داشته باشید که پختن مواد غذایی نمی تواند سم (توکسین) را از بین ببرد، زیرا سم به حرارت مقاوم است. پس اگر ماده غذایی از شب قبل در دمای آشپزخانه باقی مانده باشد باید دور ریخته شود و از خوردن آن جدا اجتناب شود.

آیا کپک های غذایی خطرناکند؟

---

برای خیلی از ما پیش آمده، با وجود آن که غذا یا میوه‌ای را درون یخچال نگهداری می‌کنیم باز هم کپک می زند و مجبور به دور ریختن آن می‌شویم. البته در این میان برخی از افراد هم هستند که با جدا کردن بخش کپک‌ زده اقدام به مصرف بقیه ماده غذایی می‌کنند.

این افراد معتقدند که کپک‌ها خطر چندانی ندارند و به دلیل آن که در محیط یخچال رشد می‌کنند، بیماری‌زا نیستند.

---

کپک ها چه هستند؟

باید گفت کپک‌ها دسته‌ای از قارچ‌ها هستند که در شرایط نامساعد در انواع غذاها رشد می‌کنند، حتی در شرایطی که باکتری‌ها قادر به رشد نیستند. آن ها به خوبی در ماده غذایی رشد می‌کنند و جزء میکروارگانیسم‌های مهم مولد فساد در مواد غذایی هستند.

آیا کپک ها می توانند خطرناک باشند؟

برخی از گونه‌های کپک تولید سم می‌کنند و باعث مسمومیت می‌شوند. بعضی از کپک ها هم می توانند باعث بروز مشکلات تنفسی و واکنش های آلرژیک شوند. برخی هم مفید بوده و در صنایع لبنی کاربرد دارند.

آن دسته از کپک‌های مولد سم که معمولا به صورت کوکی‌ شکل و پنبه‌ای‌ مانند هستند، در گرما و رطوبت به سرعت روی سطح مواد غذایی یا درون آن ها رشد کرده و با ترشح سم خطرناک "مایکوتوکسین" مواد غذایی را نرم و طعم شان را ترش‌مزه می‌کنند و رنگ شان را تغییر می دهند.

اغلب اوقات زمانی که یخچال بیش از حد ظرفیت پر و رطوبت مواد زیاد باشد، این سم به راحتی از کپک‌ها ترشح می شود و می‌تواند موجب بروز مسمومیت‌های خطرناک و در مواقع ضعف سیستم ایمنی بدن، سرطان‌زا شود.

این سم در اثر حرارت پخت و شستشو نابود نمی‌شود و می‌تواند تا مدت‌ها پس از ناپدید شدن کپک نیز در غذا باقی بماند. البته وجود کپک در ماده غذایی الزاما دلیل بر وجود سم نیست. معمولا کپک‌های مولد سم مایکوتوکسین، روی مواد غذایی که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی هستند نظیر انواع آجیل و گوشت‌ها رشد می کنند و بسیار خطرناک‌تر از کپک‌های میوه هستند.

چرا کپک ها در یخچال هم رشد می کنند؟

در حالی که بیشتر کپک ها هوای گرم را ترجیح می دهند، ولی در دمای یخچال هم قادر به رشد هستند. آنها همچنین می توانند بهتر از سایر عوامل فساد غذایی، نمک و شکر را تحمل کنند، لذا روی سطح مربا، ژله ، گوشت های نمک دار و شور هم در یخچال دیده می شوند.

ماده غذایی کپک زده را بخوریم یا دور بیندازیم؟

کپک‌ها در نان قادرند ریشه‌دار شوند و در بافت نان فرو روند. بنابراین از مصرف نان‌های کپک‌زده که می‌توانند منجر به بروز بیماری‌های گوارشی شوند، خودداری کنید.

میوه‌ها پس از چیده شدن از خود گاز دی‌اکسیدکربن و اتیلن متصاعد می‌کنند. افزایش این دو گاز در یخچال باعث افزایش حرارت، رطوبت و در نتیجه رسیدن بیش از اندازه و کپک زدن میوه می‌شود. این کپک‌ها بیماری‌زا هستند و شستن یا جدا کردن بخش کپک‌‌زده دلیل بر سلامت میوه نیست. بنابراین در صورت کپک‌زدگی، همه میوه را دور بیندازید.

اگر پنیر، مربا یا رب گوجه ‌فرنگی کپک زد، کافی است بخش کپک‌زده را جدا کرده و مابقی را مصرف کنید، اما در صورت کپک‌ زدن کره از مصرف آن جدا خودداری کنید، زیرا کپک‌ها کره را تجزیه و اکسید کرده و خطر سکته را به دنبال دارند. بنابراین تمامی کره کپک زده را دور بیندازید. مصرف پنیر کپک‌زده هم می‌تواند موجب بروز زخم معده گردد.

برای جلوگیری از کپک زدن ماده غذایی چه کنیم؟

برای پیشگیری از کپک رب گوجه‌فرنگی یک لایه روغن در سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن‌رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود.

برای پیشگیری از کپک آبغوره و سرکه نیز بطری شیشه‌ای آنها را کاملا پر کنید تا در بطری جایی برای حضور هوا وجود نداشته باشد.

ادویه‌جات، چای و قهوه نیز مستعد کپک زدن هستند، ولی کپک آنها مولد سم مایکوتوکسین نیست. برای پیشگیری، آنها را در جای خشک و خنک نگهداری کنید.

یخچال و فریزر کثیف یکی از دلایل فساد مواد غذایی هستند. بنابراین هفته‌ای یک بار درون آنها را بشویید.